Som vinmand bliver man stort set kun spurgt om en ting i løbet af december måned.
Hvilken vin skal man sætte til julemaden?
I løbet af denne snak kommer man uundgåeligt til at snakke uforholdsmæssigt meget om rødkål.
Jeg fortrækker i stedet at tage et skridt tilbage og se på måltidet som helhed, ikke kun de gastronomiske enkeltdele, men også hvem der sidder med til bords og hvilken stemning man gerne vil opnå.
Hvis vi starter med at se på måltidet, så er én altdominerende faktor, nemlig fedt!!
Julemåltidet svømmer i fedt.
Kartoflerne bliver brunet i smør og sukker. Vi tager stegefedtet fra anden og hælder et skvæt ned til rødkålen når der ikke er nogen der kigger. Selv hvis man laver en waldorf salat, er den også vendt i cremefraiche (18% som minimum, meen vi ved jo også at 38%’eren smager bedre, og det er jo kun jul én gang om året såååh…).
Og gudskelov for det, fordi det smager fantastisk! Men det er også godt at vi ikke skal spise det alt for ofte.
Rødkålen er faktisk den eneste komponent af måltidet der forsøger at hjælpe lidt til ved at tilføje noget syre der kan opløse fedtet.
Det er altså i høj grad fedtet som vi skal tage kampen op i mod.
Men hvilke andre komponenter gør sig gældende? Det er værd at huske på at uanset om man vælger gris, and, gås eller kalkun (eller en kombination af flere), så er der tale om lyst kød.
Vi har altså ikke dén blodnote og høje proteinindhold som vi finder i en okse eller vildt steg (den gemmer vi til nytår…), til dén lejlighed skal vi finde robuste vine frem med det høje tannin indhold.
Til julemåltidet med det lyse kød og det meget høje fedt indhold, skal vi fokusere på noget der har et højt frugtsyreindhold, og som samtidigt har fylde nok til at kunne hamle op med den store smagskoncentration som alt fedtet giver.
Ud fra det ovenstående så er der forskellige veje vi kan gå og her er det så at personlig smag, selskab og ønskede stemning spiller ind.
I mange år efterhånden har løsningen været at finde en vin der kan trumfe. En Amarone (og lignende vine) har været svaret for mange og det er forståeligt nok, vinen er typisk kraftig nok til at overdøve fedt og smagskoncentration. Som ved enhver gang man trumfer, er der ikke noget elegant samarbejde med retten, men det fungerer godt og vi har flere gode kandidater fra forskellige producenter:
- Tenuta Santa Maria alla Pieve – Amarone della Valpolicella Classico Riserva
- Tenuta Santa Maria alla Pieve – Valpolicella Classico Superiore Ripasso
- Bonazzi Badin – Amarone della Valpolicella Classico
- Bonazzi Badin – Rosso Veneto passito – Beso
En fadlagret Barbera fra Piemonte fungerer rigtigt godt, druen har en naturlig høj frugtsyre som er god til at opløse fed, den skal gerne have en vis fadlagring for at vinen får den nødvendige koncentration og krop, vi har gode kandidater fra flere producenter:
- Cascina Labadia – Barbera d’Asti Superiore – Anfiteatro
- La Montagnetta – Barbera d’Asti Superiore – Piová
- Alemat – Barbera d’Asti Superiore AUGUSTA
- Cantine Pierino Vellano – Barbera del Monferrato Superiore – Pierin
Da vi også har med lyst kød at gøre, behøver vinen ikke engang at være rød…
GISP!! Hvad sagde manden!
Selv har jeg de sidste ti års tid drukket hvidvin til julemaden, alene af den grund at det matcher bedre. Bare rolig jeg sætter også en rødvin på bordet, da dele af familien ellers bliver helt stille og jeg vil gerne have julegaver.
Det er blot vigtigt at den givne hvidvin skal have et ganske højt frugtsyre niveau og en god frugtfylde, her er riesling fra Ungarn et godt bud. Vi er så heldige at have en Ungarns bedste vinproducenter i vores katalog og jeg har selv planer om at nyde et glas ”Rabbit Perioscope” til jul, men der er også andre:
- Villa Sandahl – Riesling 2017 – Rabbit Periscope
- Villa Sandahl – Riesling 2017 – Crystal Cut
- Százi – Szent György-hegyi Rókaluki 2020 – Welschriesling
Hvis vi skal følge tankerækken videre og søge en vin der har høj syre, en fyldig smag og har en stor evne til at rense munden, så kommer den logiske konklusion til at bobler også kunne være en god mulighed 
, Her skal vi gerne have noget der har en andel af røde druer der typisk giver en rundere mundfornemmelse, her har vi en række rigtigt gode muligheder, naturligvis fra Champagne, men også fra det mindre kendte Franciacorta i Norditalien der også præsterer nogle fantastiske mousserende vine:
- Champagne Brigitte Beaufort – Champagne Passion Millésime 2011
- Champagne Brigitte Beaufort – Champagne Harmonie Millésime 2012
- Fratelli Berlucchi – Franciacorta – Casa Delle Colonne Brut Riserva 2013
- Fratelli Berlucchi – Franciacorta – Freccianera Millesimo Rosé Brut 2017
Hvad DU vælger at gøre, er helt op til dig selv, jeg siger blot at jeg selv har haft gode erfaringer med det.
Det rigtigt gode er at vi jo typisk er en del mennesker omkring bordet og det er et langt måltid, så der skal jo åbnes flere flasker alligevel, de behøver jo ikke at være ens, derfor ér der jo muligheden for at forsøge sig lidt frem og se hvad der virker bedst for JER.
God fornøjelse og glædelig jul.
Johan S. Teide
Purchase case
